曾庆伟谈吃 | 吊锅, 湖北人的火锅
时间：2017-09-25 18:32:29 来源: 互联网 复制分享
火锅在四川、重庆（在餐饮业界，川渝是一体的菜系，都被称为川菜，川菜系中包涵了重庆菜系，本文所称火锅亦然）讨人喜爱，是地球人都知道的秘密。其实，湖北人在对火锅的热爱程度上，与四川、重庆人可有一比。
只是，湖北人爱吃的火锅，叫法不同，名曰吊锅。
火锅与吊锅不仅名字有异，在食材品种、锅底汤料、炊具式样等方面，两者亦有不同。吊锅和火锅的共通之处，在烹饪方法的本质上都是“煮”。按照辞典的解释，所谓“煮”，是指把东西放在水里，用火把水烧开，经过一段时间使开水中的食物至熟的方式。
按字面上的意思，所谓吊锅就是“吊起来的锅”，作为一种炊具，吊锅在鄂东的大别山区、鄂南的咸宁和鄂西南的恩施等多山地区，算是个稀松平常的器物，只是各地吊锅式样有所差别而已。山越大、林越密的地区，吊锅的普及程度越高，吃吊锅受到当地居民的喜爱程度亦愈高。
湖北人吃吊锅的历史可谓久矣。从武汉近郊盘龙城出土的文物中，就有数量不在少数的不同尺寸的陶制鼎罐，或曰“釜”，其形状与我们现在所说的吊锅有太多的相似之处。用鼎罐和吊锅烹饪饭菜的方法也是一样的，皆是将鼎罐和吊锅架在火上，在鼎罐和吊铞里烹菜焖饭。也可以这么说，古时先民使用的鼎罐就是我们今天的吊锅。鼎罐与吊锅的主要差别在于材质的不同，鼎罐是陶制的，吊锅是铁制的。当然，汉民族使用陶瓷的历史要比使用铁器的历史久远多了。
如此说来，吊锅在湖北人日常生活中所扮演的重要角色，至少也有4000年的历史了。
湖北人吃吊锅，与四川人吃火锅一样，也是一年四季皆可。但论及吃吊锅与人的身体脏腑之间的平衡协调关系，以及吃吊锅的情趣，当推冬季吃吊锅为佳。
事实上，湖北人吃吊锅能够形成延绵不绝的饮食传统，且历久而不衰，在于暗合了当地土著喜欢“一热三鲜”的饮食习俗。食客冬天吃着烫嘴的的吊锅，咂磨着吊锅中鲜润的滋味，人的身体从里到外，从上到下，都有一种难以名状的舒适感。
在我看来，湖北人冬季吃吊锅，可以吃出文气和江湖气的两种气度。
三九腊月，屋外朔风怒号，寒气凛冽，滴水成冰。屋内朋友家人，暖气融融，围吊锅而坐，推杯换盏，把酒话桑麻，确实可以体味到白居易诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉；晚来天欲雪，能饮一杯无”的境界。
勿用置疑，能把吊锅吃出诗情画意的，仅限于文人雅士一类，是吃吊锅菜的少数。更多的人，则把吊锅吃出了江湖味道。也可以这么说，吃吊锅与湖北的主流文化形式码头文化的属性是非常合拍的。
所以，我们时常在吊锅大排档上看到这样一幕：一圈人众，围坐一口吊铞旁，大小不论，高低不分，长幼不计，男女无别，人的社会属性此时淡淡隐去，肩膀一齐便是兄弟。食客大块吃肉，大口吃菜，大碗喝酒，大声喧哗。虽然没有论秤称金，那吃吊锅的场面，与许多电影中绿林山匪洞穴聚餐的情景确有几分相像。酒管够，菜吃饱，吃得好不好？全依着自己身体的本钱作为评价的依据。这吊锅，确实吃出了几分豪气。
我们说湖北的吊锅是个好东西，那么有人就会问了，未必湖北的吊锅还能好过四川火锅？
客观地说，在食材品种、锅底汤料、炊具式样等方面，湖北吊锅与四川火锅的差距还是非常明显的。从作为炊具到盛器的形式感考量，吊锅远没有火锅形式感强，变化的形式多；从火锅底料到锅内的内容计，吃火锅要比吃吊锅不知要丰富多少倍；如果从被人接受的程度比较，四川火锅早已扬名四海，天下无人不识。反观吊锅，也只在湖北省境内吃香，走得稍远的外省地区，大约也就是安徽、河南等与湖北交界的鄂豫皖大别山地区，说白了，其实也就是沾了三地同为大别山一脉的光而已。
吃湖北吊锅与吃四川火锅的最大不同在于，吊锅的汤汁没有火锅多，也不像吃火锅那样不停地添加速食菜。一言以蔽之，湖北的吊锅就是一锅“大杂烩”。
不能否认，湖北吊锅有鲜名的地域特点，有久远的文化传承，有丰富的食材支撑，作为一种饮食形式和烹饪方法，基础确实很好。但以我之见，湖北吊锅缺失的是极富特点的“一招鲜”菜式，没有影响力卓著的吊锅菜式品种，且缺乏整体的推广宣传。当然，湖北有也有些地区在打“吊锅牌”，比如罗田每年都在举办“吊锅美食节”活动。但从整体上讲，吊锅的影响不大，还没有抓住外地食客的眼球，湖北的吊锅，远没形成品牌效应。
总而言之，要想让湖北人的火锅吊锅像四川火锅那样火遍天下，还有太远太远的路要走，还需要湖北的餐饮人付出更多的努力。
曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。
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